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『むし養い』ですが。

第14回　加熱調理の宿命？　～アクリルアミド

横田　久美
管理栄養士。
大学院修了後、広告代理店を経て、現在は行政機関にて、食の安全に関するイベント等を担当。

　焦げた焼肉

　友人らと、ランチでたまに焼肉を食べに行きます。ランチ定食の焼肉は、ひとつの網をみんなで囲みますが、一人ずつに皿に盛られた自分の分の肉を、網にのせて、好きな焼き加減で食べます。こういったランチ定食には「焼肉奉行」も登場できません。

　見ていると、皆それぞれ焼き方も、食べるタイミングも様々です。かなりレアな状態で食べる人、一度に全部の肉をのせて焼く人、しっかり焼いてから食べる人。私は、「焦がし派」です。「しっかり」を通り越し、「焦げている」状態にして、カリカリした肉を食べるのが好みです。炭のようになった肉も全く平気です。友人らには、「焼きすぎ」「ガンになるぞ」と再三注意されるのですが、どうしても止められません。

果たして、本当にガンになるんでしょうか？

　調理の過程で発生する発ガン物質

　ヘテロサイクリックアミン類（HAC）やアクリルアミド（ACR）という物質名をご存知でしょうか？

　これらは最近、食品中の発ガン物質として注目されています。ヘテロサイクリックアミン類は、魚肉類の焼き焦げに含まれます。アクリルアミドは2002年、スウェーデンで発見された物質です。高温により食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖・果糖などの還元糖と反応して、アクリルアミドへ変化します。動物実験の結果などから国際がん研究機関（IARC）では、アクリルアミドは「グループ2A※＝ヒトに対しておそらく発ガン性がある」に分類しています。ただし、ヒトの健康にどのように影響するのかははっきりとまだ解明されていません。日本を含め各国では、アクリルアミドの調査研究が進められています。

　アスパラギンとブドウ糖をはじめとする炭水化物を多く含むじゃがいもをフライドポテトやポテトチップスにする、小麦や米を原料とするビスケットやかりんとう、米菓、またコーヒーなどにもアクリルアミドは含まれていると言われています。加工食品だけでなく、食品を揚げる、焼くなどの高温で調理した料理にも含まれている可能性があります。つまり、加熱調理の過程で食品中の成分が反応して生成される物質であるため、完全に取り除くことができません。

　各国では、このアクリルアミドに対して、必要以上の長時間・高温加熱の避ける、過度な揚げ物や脂肪の摂取を避ける、バランスよい食事をといった家庭で十分にできることをアドバイスしています。「バランスよく、多種類の食品を食べる」ことは発ガン性物質を避けるだけでなく、総体として、大切なことであり、究極の「健康的で安全性が確保しやすい食習慣」なんですね。

　私も、アクリルアミドのようなリスクを考えながら、「焦げすぎ」には気をつけます。（でもやっぱり、カリカリに焼いた肉に、たれをジュッとつけるのをやめられないかもしれません。）
※発ガン物質分類には、グループ1、2A、2B、3、4と5段階ある。グループ1は、「ヒトに対して発ガン性がある」という意味。

　アクリルアミドの情報は、こちら（http://www.fsc.go.jp/sonota/acrylamide-food170620.pdf）も参照ください。

　今回の、むし養い

　少し前になるのですが、友人が山形から「だだちゃ豆」を送ってくれました。花束のような包みを開けると、なんと根までついた、りっぱな枝豆の束でした。子供の頃に、夏休み、近所の農家の方が分けてくれた枝豆を枝からチョキチョキとはさみで切って外すのを手伝わされたのを、思い出しました。この枝付き・根付き枝豆ですが、茹でると濃厚な豆の味が存分に楽しめました。

横田　久美（よこた　くみ）

　管理栄養士。女子栄養大学、女子栄養大学大学院栄養学修士課程修了後、広告代理店に入社。食品を中心に、広告や政府広報等のマーケティングやプランニングを担当。その後、行政機関の非常勤として、食品の安全性に関するリスクコミュニケーション部門で、各種イベントやＤＶＤ制作などに携わる。学生時代からの興味対象であり、修士論文のテーマでもあった「食情報と人との関わり」について、これからも考えていきたい。